FOIRE AUX QUESTIONS

L'apéro engagé à partager !

Toutes les réponses aux questions que vous vous posez sur nos ingrédients, nos produits et compagnie. Nous en avons oublié une ? Demandez-nous !

1. Matières premières

En bref, la drêche de céréales est à la bière ce que la pulpe de fruit est au jus d’orange. Pour faire de la bière, il faut concasser les céréales maltées, les laisser infuser à grande eau et enfin les filtrer. Grâce à ce procédé :

  • Les sucres se retrouvent dans l’eau, donnant le jus très sucré qui va être transformé en bière. Ce jus s’appelle du moût, dénomination commune avec par exemple la production du vin !
  • La partie solide est un concentré de fibres et de protéines : voilà la drêche, ressource alimentaire ultra-locale et inexploitée en alimentation humaine.

La drêche est un produit nutritionnellement intéressant pour l’homme car elle est riche en fibres et protéines, nos gâteaux apéritifs sont actuellement composés de 20 à 25% de drêche suivant les recettes, calcul des ratios sur matière sèche.

La composition nutritionnelle de la drêche peut varier, vous trouverez des ordres de grandeur ici : analyse INCO sur drêche fraîche. Cette analyse a été effectuée en 2017 sur un échantillon de drêche fraîche de Salamandra, une des bières régulières de la Brasserie de l’Être, style Saison.

Non, oui, oui ! La bière est fabriquée majoritairement à partir d’orge, plus précisément de malts d’orge. L’orge est la céréale traditionnellement la plus utilisée pour brasser de la bière, mais il est possible d’utiliser, avec ou sans maltage, le blé ou l’avoine, par exemple.

Les malts restent un ingrédient-clé de la fabrication de la bière. Il s’agit de céréales auxquelles on a fait croire que c’est le printemps : elles commencent à germer et développent des enzymes capables de transformer leurs réserves énergétiques sous forme de sucres complexes en sucres simples utilisables par le métabolisme cellulaire pour se multiplier. En bref, pousser et faire des épis pour se reproduire. Les malteurs stoppent alors le développement des grains en les séchant et en les touraillant. Les enzymes restent actives, en sommeil. Réveillées par la présence d’eau au moment du brassage, ce sont ces enzymes qui vont convertir l’amidon des céréales en sucres simples, plus tard transformés en bière. Facile non ?

Aucun ! La drêche fraîche présente une odeur délicieusement gourmande, mais on ne va pas vous mentir, c’est une nourriture terrestre franchement fadasse. Et c’est ce qui fait tout son charme : ingrédient versatile, elle apporte de la texture et représente un ajout nutritionnel intéressant, qui peut être incorporé dans une multitude de recettes.

Comment cela se fait-il ? Eh bien tout simplement parce que l’essentiel des composés aromatiques sont passés dans le moût, le jus très sucré que les brasseurs vont faire évoluer en bière. Dans la drêche, il reste concrètement zéro sel, moins de 1,5 gramme de sucre pour 100 grammes de drêche fraîche, des fibres et des protéines. Il y a également une part variable de glucides résiduels, non convertis en sucres au moment du dédrêchage. Cette proportion varie en fonction des styles de bières brassées, mais aussi et surtout du savoir-faire du brasseur et des types d’outils de concassage ainsi que de brassage.

Exemple d’application : de la drêche dans une terrine forestière champignons et tofu à l’occasion de la Paris Beer Week 2018 !

Excellente question, eh bien ça dépend ! Les quantités de céréales brassées vont varier suivant les styles et recettes de bière. Du coup, en sortie de cuve les quantités de drêche générées varieront proportionnellement. Le paramètre principal est l’alcool :

  • Plus la bière produite est forte, plus l’on a besoin de sucre – l’aliment de base des levures pour qu’elles fabriquent de l’alcool, vous vous souvenez ? Il faudra donc plus de céréales que pour une bière légèrement alcoolisée. Et à la sortie, il y aura nettement plus de drêches.
  • Inversement, les bières à faible taux d’alcool nécessitent moins de sucres, donc moins de céréales, et produisent moins de drêches. C’est pour cela que, d’un support de communication à un autre, vous verrez les ratios kilogrammes de drêche par litre de bière varier.

La drêche est traditionnellement utilisée en alimentation animale. Nous autres humains nous ne sommes peut-être pas si bêtes dans le fond : nos ancêtres ont vite compris que la drêche était une ressource intéressante pour le bétail. Les drêches étaient utilisées pour nourrir vaches et cochons.

  • C’est de fait encore le cas pour les brasseries installées plutôt en zone rurale, qui ont des agriculteurs assez proches pour pouvoir venir la récupérer.
  • C’est également le cas à échelle industrielle. La drêche est cédée aux industries de la nutrition animale, formulée avec des coproduits agricoles et utilisée dans les élevages industriels afin de fabriquer de la viande industrielle.

Chez nous, pas de vaches ni de cochons. En revanche, notre belle Ile-de-France compte 20% de la population française : autant de bouches à nourrir !

Très bonne question ! Eh bien pas vraiment : la drêche étant fadasse, nous pouvons utiliser n’importe quelle drêche, à condition qu’elle ne soit pas trop foncée.

Non, nous utilisons de la drêche fraîche, et nos Brewsticks contiennent 20 à 25% d’équivalent en drêche sèche à 2% d’humidité suivant les recettes. C’est un parti pris pour éviter l’impact environnemental lié au séchage :

  • Le séchage est un poste de consommation d’énergie important, puisqu’il s’agit de sécher à environ 13%* d’humidité, une matière qui en contient 75% en sortie de cuve. Se pose également la question de la température de séchage adéquate afin de ne pas altérer les qualités nutritionnelles de la drêche.
  • Parallèlement, pour travailler de la drêche séchée ou de la farine de drêche en produit fini, il va falloir de nouveau la réhydrater, puis la cuire pour retirer de nouveau de l’eau !
  • D’un autre côté, utiliser de la drêche sèche permet d’en mettre jusqu’à 30% dans les formulations.

La question clé : est-ce que mettre plus de drêche sèche permet de compenser l’impact environnemental imputable au séchage ? C’est un sujet qui reste mal documenté, nous travaillons en lien étroit avec l’ADEME et un partenaire spécialisé sur ce sujet afin de pouvoir proposer des bases de réponse dans les mois à venir.

* 13% est le pourcentage moyen des farines : la farine de blé contient de 12 à 15% d’humidité.

2. Produits et projet

Non, désolées. Intrigués par la ressemblance entre le logo de ce mythique festival et le notre, c’est une question qui revient souvent. Vrai que de l’un à l’autre, il n’y a qu’un petit trait horizontal de différence. Mais :

  • Le logo du Hellfest a été conçu par de vrais graphistes professionnels, avec des logiciels spécialisés et autres baguettes magiques.
  • Notre logo a été bricolé par nos soins avec un logiciel grand public et une bonne dose de bidouille. Il représente nos quatre recettes historiques, croisées deux à deux en mot-dièse.

La ressemblance avec le logo du Hellfest est absolument fortuite et involontaire : le hasard a le sens de l’humour !

Oui sans problème. La drêche est prélevée avant la phase de fermentation au cours de laquelle les levures dévorent les sucres en faisant des bulles et de l’alcool. La drêche ne contient donc aucune trace d’alcool et les Brewsticks peuvent être consommés sans modération avant de prendre le volant, le guidon, les manettes ou le gouvernail. Elle n’est pas belle la vie ?

Nous non, nos biscuits oui ! Vous ne verrez jamais une once de matière d’origine animale dans nos recettes, c’est un choix. Nous avons largement de quoi satisfaire vos papilles avec le règne végétal.

Néanmoins, rien ne vous empêche d’enrouler du jambon sec autour d’un Brewsticks ou encore de l’accompagner d’un plateau de fromages. Délice garanti !

Affirmatif. Chez Brewsticks, nous nous efforçons d’agir concrètement pour une économie plus locale et circulaire, ancrée dans la réduction des déchets. C’est pourquoi nous proposons également nos produits en vrac.

C’est tout un combat. La difficulté vient du charbon végétal alimentaire que nous utilisons pour le Black sésame. Il n’en contient que 0,9% – c’est très, très peu oui !

Le règlement européen qui régit actuellement le mode de production biologique stipule que ce charbon végétal médicinal, également appelé E153, charbon actif ou activé, ne peut être utilisé que dans deux produits alimentaires en tant qu’additif : le chèvre cendré, et le morbier.

L’ironie de la chose ? Suivant ce même règlement, le charbon végétal n’est pas considéré comme un ingrédient d’origine agricole (annexe VIII). Et jusqu’à 5% d’ingrédients non issus de l’agriculture biologique peuvent être intégrés dans les produits transformés certifiés bio.

Enfin, ce même charbon végétal médicinal qui exclut toute possibilité de faire certifier notre chouchou Black de sésame, est commercialisé dans la filière bio en tant que complément alimentaire, et autorisé dans les procédés de transformation en tant qu’auxiliaire technologique. Cherchez l’erreur !

Notre bureau et atelier actuels se situent à la même adresse que la Brasserie de l’Être, le 7ter rue Duvergier, dans le 19ème arrondissement de Paris. Cependant, nous restons deux entreprises distinctes.

Cette organisation en symbiose est une première au monde et nous permet de démarrer en étant à la source de notre matière première principale, la drêche.

Brewsticks en trois mots : brut, local, circulaire. Le “local” est positionné en clef de voûte de nos trois valeurs-clefs, pour plusieurs raisons.

  • La production est locale, fabriquée à partir d’ingrédients les plus locaux possibles – ce qui n’est pas toujours le cas, il ne pousse pas encore de coco en métropole par exemple (espérons que ça n’arrive jamais).
  • La création de valeur est locale : nous créons de l’emploi localement.
  • Enfin, le bassin de consommation est lui aussi local.

Alors non, nous n’allons pas nous amuser à exporter des Brewsticks à l’autre bout du monde, comme cela nous a déjà été demandé. S’il y a une demande en Brewsticks ailleurs qu’en France, alors il faudra fabriquer les Brewsticks là-bas avec la drêche et autres ingrédients du coin.

3. Penser global, agir local

Pas tout à fait ! Le recyclage est un procédé de création de valeur à partir de déchets, par exemple de déchets de drêche. Nous, nous intervenons en amont, avant que la drêche ne devienne un déchet et nous créons de la valeur en intégrant cet ingrédient dans les produits alimentaires que nous fabriquons. Nous évitons donc que la drêche, inutilisée, ne devienne un déchet.

Cela s’appelle de la prévention ou réduction de déchets, parce que le meilleur déchet c’est celui qu’on ne produit pas (pour reprendre les mots de l’ADEME, Agence de l’Environnement et de la maîtrise de l’Energie) ! Pour en savoir plus sur la prévention et ce que fait l’ADEME, ça se passe par ici : clic !

Un aliment brut est un aliment qui a été très peu transformé, auquel sont ajoutés le moins d’ingrédients possibles. Par exemple, Brewsticks : ce sont des biscuits simplement composés de drêche, de farines, d’épices, et c’est tout !

Haha bien essayé ! Nous faisons de la prévention de déchets ou encore réduction à la source : nous agissons en amont des déchets de drêche, en la récupérant dès sa production. Nous évitons ainsi que la drêche inutilisée ne devienne un déchet.

Upcycling, « surcyclage » en français, est un mot très sexy en termes de marketing. Ça fait cool, ça fait clean, ça fait in. Cela dit concrètement, techniquement et juridiquement, l’upcycling ne veut rien dire. C’est pourquoi nous préférons ne pas utiliser ce néologisme aux contours flous et opter pour des termes plus précis et rigoureux. A la place nous conseillons, comme les pouvoirs publics français et européens, l’usage des deux termes suivants :

  • « Réemploi » : concerne toute opération par laquelle des substances, matières ou produits qui ne sont pas des déchets sont utilisés de nouveau pour un usage identique à celui pour lequel ils avaient été conçus.
  • « Réutilisation » : toute opération par laquelle des substances, matières ou produits qui sont devenus des déchets sont utilisés de nouveau.

Source : Art. L.541-1-1. du Code de l’environnement.

L’économie circulaire est définie en contraste avec le modèle encore dominant d’économie linéaire, suivant lequel on extrait ou fait pousser des ressources, qui sont ensuite transformées, consommées, et jetées sans autre forme de procès. Pas de recyclage, pas de réduction de déchet, pas d’économie de la fonctionnalité.

  • Dans le contexte actuel qui est le nôtre de dérèglements systémiques de plus en plus visibles et de pression croissante sur les ressources non renouvelables, le modèle d’économie linéaire montre ses limites.
  • Continuer à extraire-produire-consommer-jeter comme avant n’est plus possible, ce serait conduire la planète, à minima l’humanité, à sa perte.

Alors il faut changer : recréer des boucles de matières pour éviter qu’elles ne finissent en incinération, en décharge, ou dans la nature. Développer des économies d’énergie et de matière, apprendre à consommer la fonction (service de location de vélos) plutôt que le produit (posséder un vélo à soi), etc.

L’économie circulaire englobe toutes ces facettes et est conceptualisée par l’ADEME en 3 domaines et 7 piliers :

Pour en savoir plus, consulter la rubrique dédiée sur le site de l’ADEME : clic

La drêche n’est pas un déchet car cette matière peut être revalorisée et réutilisée pour en faire un autre produit. Elle devient un résidu ou un déchet dès lors qu’elle est inutilisée et que son producteur s’en débarrasse en tant que déchet. En amont, il s’agit d’une ressource alimentaire nutritionnellement intéressante en alimentation humaine !

Il existe en réalité plusieurs différences entre tous ces termes : certains ont une définition juridique, d’autres sont usités dans un domaine d’activité spécifique, d’autres sont d’usage courant.

1. Déchet. Il est défini au sein du code de l’environnement, Article L541-1-1, dans les termes suivants : “toute substance ou tout objet, ou plus généralement tout bien meuble, dont le détenteur se défait ou dont il a l’intention ou l’obligation de se défaire”. Le cadre réglementaire actuel ne permet pas le recyclage de déchets en alimentation humaine. De ce fait, qualifier la drêche de “déchet” interdit son utilisation pour la fabrication de produits alimentaires destinés à la consommation humaine : nous évitons d’utiliser ce terme pour nos matières premières !

2. Sous-produit : au même titre que le déchet, il existe une définition juridique de ce terme en droit français, détaillée dans l’Article L.541-4-2 du Code de l’environnement :

Une substance ou un objet issu d’un processus de production dont le but premier n’est pas la production de cette substance ou cet objet ne peut être considéré comme un sous-produit et non comme un déchet au sens de l’article L. 541-1-1 que si l’ensemble des conditions suivantes est rempli :

  • l’utilisation ultérieure de la substance ou de l’objet est certaine ;
  • la substance ou l’objet peut être utilisé directement sans traitement supplémentaire autre que les pratiques industrielles courantes ;
  • la substance ou l’objet est produit en faisant partie intégrante d’un processus de production ;
  • la substance ou l’objet répond à toutes les prescriptions relatives aux produits, à l’environnement et à la protection de la santé prévues pour l’utilisation ultérieure ;
  • la substance ou l’objet n’aura pas d’incidences globales nocives pour l’environnement ou la santé humaine.

Les opérations de traitement de déchets ne constituent pas un processus de production au sens du présent article.

Toutefois, le terme “sous-produit” introduit une hiérarchisation négative relative au produit. C’est pourquoi nous évitons également de l’utiliser.

3. Co-produit : le terme « coproduit » n’est pas défini en droit français. Selon l’enquête sur les gisements et la valorisation des coproduits issus de l’agro-industrie réalisée par l’ADEME et le RESEDA, le coproduit est inévitable et répond à des spécifications techniques bien définies. Il peut dans certaines filières être considéré comme un produit à part entière, disposant d’un marché et d’une cotation. Ainsi, la définition et l’utilisation du terme “coproduit” relève plutôt d’un consensus entre professionnels.

La filière “drêche en alimentation humaine” étant encore émergente, il n’existe pas de spécifications techniques définies. C’est pourquoi nous évitons également le terme de “coproduit” !

Source : ADEME, Panorama des coproduits et résidus biomasse à usage des filières chimie et matériaux biosourcés en France, 2015.

4. Résidu : ce dernier terme est issu du langage courant, il désigne “ce qui reste”. Peu valorisant, nous avons choisi d’éviter de l’utiliser, comme les autres.

Voilà pourquoi chez Brewsticks, vous nous verrez parler de la drêche comme étant une “ressource alimentaire”, une “matière première”, une “pulpe concentrée en fibres et protéines”, un “ingrédient nutritionnellement intéressant”, etc. En bref, des termes qui nous semblent plus adaptés à ce que contient la drêche et plus valorisants !

 

Dans le 12ème arrondissement s’est installée la Maison du Zéro Déchet (MZD), “le lieu associatif pour découvrir les démarches zéro déchet, zéro gaspillage et passer à l’action”, pas à pas ! La MZD, c’est à la fois un lieu d’échanges et de rencontres, un centre de ressources, de formation et de sensibilisation, mais aussi des ateliers pratiques et une boutique pour découvrir les incontournables du Zero Waste. Le tout dédié à la transition vers des modes de vie moins consommateurs de ressources et moins générateurs de déchets.

Rendez-vous sur leur site pour découvrir le projet, l’écosystème, le lieu et plein d’autres informations… Et passer à l’action. Vous pouvez également aller les voir directement, l’endroit est très sympa et vous serez très bien accueillis !

Réponse en cours de rédaction 😉

 

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