Aucun ! La drêche fraîche présente une odeur délicieusement gourmande, mais on ne va pas vous mentir, c’est une nourriture terrestre franchement fadasse. Et c’est ce qui fait tout son charme : ingrédient versatile, elle apporte de la texture et représente un ajout nutritionnel intéressant, qui peut être incorporé dans une multitude de recettes.

Comment cela se fait-il ? Eh bien tout simplement parce que l’essentiel des composés aromatiques sont passés dans le moût, le jus très sucré que les brasseurs vont faire évoluer en bière. Dans la drêche, il reste concrètement zéro sel, moins de 1,5 gramme de sucre pour 100 grammes de drêche fraîche, des fibres et des protéines. Il y a également une part variable de glucides résiduels, non convertis en sucres au moment du dédrêchage. Cette proportion varie en fonction des styles de bières brassées, mais aussi et surtout du savoir-faire du brasseur et des types d’outils de concassage ainsi que de brassage.

Exemple d’application : de la drêche dans une terrine forestière champignons et tofu à l’occasion de la Paris Beer Week 2018 !