La Drêcherie, c’est une expérience unique en son genre. Un cluster combinant artisanat alimentaire et économie circulaire dédié à la chaîne de valeur brassicole. Situé dans le 19ème arrondissement de Paris, ce projet décline au concret des concepts aussi abstraits que l’économie circulaire ou l’écologie industrielle et territoriale. Le tout à la sauce artisanat alimentaire, circuits ultra-courts et en bio, s’il vous plaît. Le tout grâce à un produit alimentaire méconnu, la drêche de brasserie. On vous fait un petit tour d’horizon rien que pour vous !

La drêche : une ressource alimentaire inexploitée au cœur de nos villes

Au cœur de notre projet, il y a la drêche, un aliment méconnu du grand public. Quand un brasseur brasse, il utilise des céréales maltées pour fabriquer la bière, à partir des sucres. La drêche, à l’odeur ultra-gourmande, qui contient les fibres et les protéines des céréales, est le résidu du brassage. Historiquement, la drêche n’est pas un problème car elle est cédée aux industries de la nutrition animale, offerte aux éleveurs du coin, compostée sur place… Mais en ville, pas de vaches ni de cochons ! La place est coûteuse, limitée et la logistique complexe. Alors trouver une valorisation des drêches devient un vrai problème pour les brasseurs urbains. Il arrive malheureusement qu’elle devienne un déchet organique. Pourtant, c’est une ressource alimentaire qui peut utilement contribuer à l’autonomie alimentaire et à la résilience de nos territoires. Une ressource locale, riche en fibres et en protéines (composition nutritionnelle disponible sur demande), à teneur plus faible en glucides que les céréales brutes. En bref, nous avons tout intérêt à intégrer la drêche dans notre alimentation. Quand l’économie circulaire se mange… Et que les gens en redemandent !

Nous partageons actuellement un atelier de fabrication situé au 2éme sous-sol d’un immeuble résidentiel. Nous, ce sont les artisans impliqués dans la Drêcherie à titre principal.

Les Brewsticks, biscuiterie

Les Brewsticks, ce sont de croustillants et gourmands bâtonnets apéritifs, élaborés à partir de drêche de brasserie artisanale ainsi que d’ingrédients le plus bruts et locaux possibles. Ils sont sans additifs de synthèse ni conservateurs, à teneur réduite en sel par rapport aux biscuits industriels, riches en fibres et source de protéines.

Ils se déclinent en 4 saveurs régulières, et sont pour le moment commercialisés dans 7 caves et bars à bières parisiens. Au total, les Brewsticks produisent 15 kilos de bâtonnets par mois. Tous sont vendus avant même d’être fabriqués. Parallèlement, nous avons reçu une trentaine de demandes de commercialisation et de distribution supplémentaires. Le sourcing des ingrédients est d’ores et déjà 100% bio.

L’Origine du Pain, boulangerie

L’Origine du Pain fabrique plusieurs variétés de pain sur levain naturel, Mention Nature & Progrès, dont du pain à la drêche : méteil, aux graines, au petit épeautre, aux fruits, etc. Toute sa production s’écoule en circuit court, principalement en AMAP. Mais la configuration actuelle de l’atelier nous limite. Elle ne permet pas à L’Origine du Pain de répondre aux nouvelles demandes, ni aux Brewsticks de produire suffisamment et d’être rentables. Notre situation en 2ème sous-sol nous oblige à descendre à l’année des tonnes de farine, des dizaines de kilos de drêche et remonter tout autant de produits finis. Une seule solution : déménager, augmenter la surface de cuisson et mécaniser !

Objectif 2019 : la symbiose micro-industrielle à la Brasserie de l’Être

 À l’occasion de la modernisation de la Brasserie de l’Être, les brasseurs vont supprimer la chambre de refermentation et gagner un peu de place. Ils nous ont proposé de nous sous-louer une partie de cet espace pour que nous aménagions notre atelier, au rez-de-chaussée et surtout à la source de la drêche, notre matière première.

La Brasserie de l’Être brasse des bières de terroir parisien, certifiées bio et avec la mention Nature & Progrès, depuis 2015. Notre nouvel atelier nous permettra de développer pleinement l’usage des drêches, de boucler la boucle de ce flux de matière afin de valoriser d’autres produits du brassage, comme les farines de malt, les levures… C’est ce qu’on appelle, en écologie industrielle et territoriale, une symbiose micro-industrielle. En réintroduisant des matières inutilisées dans les procédés de production, on boucle la boucle, on réduit les déchets et on crée de la valeur localement ! Nous avons lancé une campagne de financement participatif pour concrétiser notre installation, indispensable pour financer ce que nous ne pouvons pas via un crédit-bail ou d’autres outils de financement « classiques ». Objectif : 30 000€.

Soutenez-nous et participez à une économie plus circulaire, qui privilégie les circuits court et la proximité ! Découvrez tous les détails du projet sur BlueBees

Chiffres clés :

En 2017, le gisement mondiale de drêches fraîches était de 39 000 000 tonnes soit l’équivalent de 48 360 000 000 repas. Dans l’Union européenne, ce gisement était de 7 930 580 tonnes, soit 520 800 000 équivalent repas. En France, il était de 420 000 tonnes, soit 48 360 000 000 équivalent repas. Le gisement de la Brasserie de l’Être (2018) était de 48 tonnes, soit 59 520 équivalent repas.

Source : Brewers of Europe, Statista, avec 100 l de bière = 20 kg de drêche et 1 repas = 700 Kcal.

À propos de nous

Pierre-Élie
Pierre-Élie est né dans une famille de boulangers et a commencé par exercer des métiers très différents. En 2013, après un CAP boulangerie, le voici lui aussi artisan boulanger. En 2015, il fonde L’Origine du pain, un atelier de fabrication de pains au levain, sans aucun auxiliaire technologique, ni additif.

Elsa
Dans une dimension parallèle, Elsa a été consultante, avec une spécialisation dans le merveilleux monde de la gestion des déchets et de l’économie circulaire. Mais après quelques années à travailler sur des rapports et des études dont bon nombre finissait sur une étagère à prendre la poussière, Elsa s’est dit qu’il était temps de passer à l’action et de faire des choses plus utiles et qui contribuent concrètement à changer le système dominant. A commencer par des Brewsticks.