Les Brewsticks sont de croustillants biscuits apéritifs fabriqués à partir de drêche de brasserie artisanale, actuellement celle de la Brasserie de l’Être, dans le XIXème arrondissement de Paris.

Brewsticks. Brew-what ? Brew-sticks, [bɹuːstik], de l’anglais brew « brasser » et stick « bâtonnet ». Des bâtonnets issus du brassage. Mais concrètement, de quoi s’agit-il ? Pourquoi se la jouer brut, local et circulaire ?

Au commencement était la drêche…

La drêche, c’est la pulpe des céréales maltées, ces céréales qui se sont cru au printemps et que les brasseurs brassent. Ils en extraient ainsi les sucres, à grand renfort d’eau, pour les transformer en bière grâce aux houblons et aux levures. En sortie de brassage, il y a donc deux produits :

  • le jus de malt, ou moût, un liquide très sucré et de la bière en devenir,
  • la pulpe de malt, ou drêche, concentré de protéines et de fibres.

Cela en fait une ressource alimentaire ultra-locale, aujourd’hui largement inexploitée en alimentation humaine. C’est là qu’interviennent les Brewsticks, nous y venons.

No alt text provided for this image

Vous prendrez bien une petite équation ? Simplifiée : la drêche contient également des sucres résiduels et des sels minéraux qui se promènent dans le système en quantités méconnues, estimées marginales.

Et la hiérarchie du zéro déchet

Le problème : la drêche ne présente aucun intérêt pour les brasseries artisanales urbaines. Pire : inutilisée, instable de par la présence de sucres résiduels et des conditions de stockage non maîtrisées, elle devient un déchet, et représente une charge opérationnelle lourde, de 140€ à 300€/tonne de drêche pour la filière méthanisation.

Pour les brasseries artisanales moins urbaines, les filières traditionnelles sont celles du réemploi en alimentation animale et la valorisation organique par compostage.

Quant aux brasseries industrielles, la filière privilégiée est généralement celle du réemploi en alimentation animale, dans les filières de production intensive de protéines animales.

Donc. Utiliser la drêche directement en alimentation humaine permet de réduire à la source les déchets des brasseries urbaines, et constitue une boucle de création de valeur plus courte que l’utilisation en alimentation animale pour les brasseries industrielles.

 No alt text provided for this image

Le dédrêchage : la drêche est sortie fumante et brûlante, toute en vapeurs gourmandes. Crédit photos : Woodlens Studio

Puis le hasard des rencontres

Nous, nous sommes allés nous tapir au cœur de notre brasserie partenaire de la première heure, pour y installer notre atelier de production pilote. Nous sommes ainsi à la source de notre première matière première. Cette symbiose nous permet de nous affranchir d’une organisation logistique qui serait complexe au démarrage.

Oui, nous avons de la chance. Il faut dire qu’une brasserie artisanale installée au cœur de Paris, qui travaille suivant le mode de production biologique, porte la mention Nature & Progrès, utilise des houblons exclusivement français, des malts d’à-côté, et en prime prête à se priver de précieux mètres carrés pour accueillir une activité complètement différente, ça ne court pas les rues. Il n’y en a qu’une, en fait, la Brasserie de l’Être.

 

Et puis les Brewsticks

Notre gamme régulière comprend quatre personnalités bien trempées : Black de sésame, Coco de curry, Spicy de tomate et Weed de Breizh. Clic ci-dessous pour le détail des épices.

 No alt text provided for this image

 

Il nous arrive de réaliser des éditions limitées, pour les partenaires que nous aimons bien, les causes qui nous tiennent à cœur, sur des suggestions un peu folles, ou pour relever le défi. Un seul mot d’ordre : la cohérence avec nos valeurs. Sans matières d’origine animale, je vous raconterai peut-être un jour pourquoi.

 

Avec trois valeurs-clés

 

Brut

Parce que composés d’ingrédients non raffinés, qui ont été le moins transformés possible. Les Brewsticks sont le manifeste craquant et croustillant d’une alimentation peu transformée et artisanale, avec de beaux produits, savoureux, sains et originaux.

Local

Parce que nés dans le dix-neuvième arrondissement, les Brewsticks sont produits par ici pour ici, pas d’exportation à l’autre bout du monde de prévue. Nous menons un travail de fond sur notre chaîne d’approvisionnement, afin de travailler le plus possible avec des producteurs locaux engagés dans une démarche durable et responsable.

Circulaire

Parce que les Brewsticks permettent de créer de la valeur et des emplois localement, en utilisant une pulpe qui, sans cela, partirait à la poubelle. Ils sont un circuit court de valorisation d’un produit nutritionnellement intéressant, qui contribue à une économie locale circulaire et résiliente.

 

Vous vous y mettez ?

 

Au final, pourquoi ne pas généraliser la drêche au menu des humains, puisqu’il s’agit d’une ressource alimentaire ultra-locale, qui peut utilement contribuer à l’autonomie alimentaire et à la résilience de nos territoires ?

Nous on s’y met, à notre échelle : de la drêche parisienne, de la farine française, des épices, une production locale pour un bassin de consommation limité.

 

Une question, besoin de détails, envie de goûter ? Contactez-nous !